» Bierbrauen
Loading ...Weithin sichtbar liegt das Kloster Andechs auf dem Heiligen Berg, in der Mitte zwischen Ammersee und Starnberger See, südlich von München. Mit rund zwei Millionen Besuchern jährlich ist es ein wahrer Besuchermagnet.
Und das liegt nicht nur daran, dass es sich um ein sehr sehenswertes, wunderschön erhaltenes und traditionsreiches Kloster handelt. Es liegt mit Sicherheit auch daran, dass zum Kloster eine der bekanntesten und ältesten Brauereien Deutschlands gehört, die Klosterbrauerei Andechs. [...mehr]
Bier-Liebhaber aufgepasst! Am 1. August werden eure Träume wahr. Da startet das Berliner Bierfestival. In diesem Jahr ist das Motto der Veranstaltung “1000 Jahre - traditionelle tschechische Bierkultur”. Das Event dauert insgesamt drei Tage und wird mal wieder die berühmte Biermeile auf der Karl-Marx-Allee belegen. [...mehr]
Die Trappisten gehören zum Orden der Zisterzienser. Diese Mönche folgen der Regel des Heiligen Benedikt aus dem 6. Jahrhundert und berufen sich auf die Abtei Nôtre Dame de la Trappe in der Normandie, von der sich auch ihr Name herleitet. Heutzutage ist der Name der Trappisten auch für Bierkenner ein Begriff.
Der Ursprung der Bier brauenden Trappisten geht auf eine Reform zurück, nach der den Mönchen der Konsum von Bier erlaubt war, wenn sich das örtliche Wasser als ungenießbar erwies. Da dies in den größten Teilen Europas während des Mittelalters durchaus der Fall war und außer Wasser nur Milch, mehr oder weniger ein Luxusartikel, als nicht alkoholisches Getränk zur Verfügung stand, durften die Mönche also Bier genießen. Und begannen recht schnell, dieses in eigenen Klosterbrauereien herzustellen.
Dieses Bier erlangte bald auch außerhalb der Klostermauern einen hervorragenden Ruf und im 20. Jahrhundert war es bereits so populär, dass man die Bezeichnung “Trappistenbier” 1962 gesetzlich schützen lassen musste, um etlichen Nachahmern das Handwerk zu legen.
Als Trappistenbier darf sich seitdem nur ein Bier bezeichnen, welches unter der strengen Aufsicht von Trappisten-Mönchen in einem Zisterzienserkloster gebraut worden ist.
In Belgien gibt es heute noch 12 Trappisten-Kloster, davon sechs für Mönche und sechs für Frauen. In den Niederlanden gibt es ein weiteres Trappisten-Kloster. Alle Klöster produzieren zusammen über mehr als 20 Sorten Trappistenbier.
Gebraut wird in keinem der Kloster nach industriellen Maßstäben.
Beispielsweise produziert das Trappisten-Kloster Rochefort in Belgien pro Jahr etwa 20.000 Hektoliter Bier- verkauft werden könnte ein vielfaches dieser Menge, europaweit.
Die Nachfrage übersteigt die Produktion sämtlicher Trappisten-Kloster bei weitem.
Aber die Mönche verweigern sich. “Der Mönch ist zuerst Mönch, dann Brauer”, so die allgemeine Auffassung.
Die Klosterruhe würde gestört werden, falls man die Produktion erhöhen würde. Und es ist auch nicht Kloster-Aufgabe, des Menschen Gier nach mehr zu befriedigen, dies stünde in krassem Gegensatz zu den Geboten der Trappisten. Jedoch sei es durchaus Aufgabe der Mönche, selbst für ihren Unterhalt zu sorgen. Als Geschäftsleute produzieren und vertreiben sie das traditionelle Bier und für den eigenen Unterhalt sorgen die Mengen, die verkauft werden, alle mal. Die bekannteste Trappisten-Brauerei ist die von Chimay, die mittlerweile 145.000 Hektoliter im Jahr produziert und den größten Anteil in den Export gibt.
Die ältesten Rezepte stammen aus dem Jahr 1595 und in den Original-Aufzeichnungen findet man bereits den Satz “Du findest Gott in der Brauerei”.
Die Ausgangsstoffe -verschiedene Sorten Gerste, Stärke, Zucker und Wasser- werden bei 18 bis 27 Grad einer Obergärung und hernach einer Flaschengärung unterzogen. Dabei legen die oft schon betagten Mönche nur noch selten selbst Hand an, sondern vertrauen auf bürgerliche Fachkräfte. Auf die Einhaltung der Grundprinzipien wird dennoch streng geachtet: Das Bier muss im Kloster gebraut werden, die Aufsicht führen stets die Mönche selbst, der Großteil des Erlöses wird für wohltätige Zwecke verwendet. Der Rest geht in den eigenen Unterhalt. [...mehr]
Ich bin ja der Meinung, wenn man Bier nicht nur einfach trinken, sondern genießen will, muss man auch ein wenig über die Theorie wissen 
Dementsprechend folgt nun eine kleine Theorie-Lektion zum Thema Stammwürze.
Die Stammwürze, auch Stammwürzgehalt genannt, ist eine Maßeinheit im Bereich des Bierbrauens. Sie bezeichnet den Anteil der Stoffe, die sich vor der Gärung aus dem Hopfen und dem Malz im Wasser gelöst haben. Stammwürze besteht hauptsächlich aus Malzzucker, Eiweiß, Vitaminen und Aromastoffen.
Die Würze hat für die Bierherstellung die gleiche Bedeutung wie Traubensaft für die Herstellung von Wein: aus Traubensaft wird Wein, aus Bierwürze wird durch Gärung (unter Zugabe von Hefe) Bier. Der Stammwürzgehalt ist deswegen der Haupteinflußfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nähwert des Bieres. Nachdem die Hefe während des Brauprozesses hinzugegeben wird, vergärt die Stammwürze zu etwa einem Drittel zu Alkohol, zu einem weiteren Drittel zu Kohlensäure und das letzte Drittel ist ein unvergärbarer Restextrakt.
Hat ein Bier nun zum Beispiel 11 Prozent Stammwürzgehalt, so heisst das: 1100 Gramm, also rund ein Liter, Bierwürze enthielt vor dem Gärprozess etwa 110 Gramm Stammwürze (also Malzzucker, Vitamine, Eiweiß, Aroma und Mineralien).
Ihr seht, dieser Prozentsatz hat absolut nichts mit dem Alkoholanteil zu tun, auch wenn er diesen bedingt.
Die genaueste Analysemethode, um die Stammwürze von Bier im Nachhinein zu bestimmen, ist die Destillationsanalyse. Durch sie kann mit Hilfe der Ballingformel die Stammwürze errechnet und somit die Biersteuer bestimmt werden.
Wichtig ist der Stammwürzgehalt also auch für die Besteuerung des Bieres (ich weiss, ich weiss, darauf könnten wir alle ganz gut verzichten ).
Hierbei werden verschiedene Gattungen von Bieren unterschieden:
- Einfachbiere mit einer Stammwürze von unter 7 Prozent
- Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7 Prozent bis unter 11 Prozent
- Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11 Prozent bis unter 16 Prozent
- Starkbiere ab einer Stammwürze von 16 Prozent oder mehr
Je höher die Stammwürze, desto höher logischerweise der Alkoholanteil (ihr erinnert euch, ein Drittel der Stammwürze wird zu Alkohol vergoren) und je höher der Alkoholanteil, desto höher die Steuer.
Ein leckeres Pilsener hat zum Beispiel zwischen elf und 12,3 Prozent Stammwürzgehalt, eine Berliner Weisse etwa sieben bis acht Prozent, ein Kölsch um die 11,3 Prozent und Doppelbock gehört mit mächtigen 18 Prozent zu den Starkbieren.
So, genug der trockenen Theorie. Her mit der Praxis!
Das deutsche Bierangebot ist (scheinbar) unerschöpflich, das Angebot an Marken und Sorten es gehört - dank langer Geschichte und regionaler Spezialitäten - zu dem umfassendsten der Welt, und das auch noch auf kleinem Raum. Doch wer mal genau vergleicht, wird feststellen, dass zumindest die größeren Pilssorten einander oft ähnlicher sind, als sie wahrhaben wollen.
Auch daher kommt das Selberbrauen mehr und mehr in Mode … bloß … wie vermeide ich denn, dass ich mir nicht selbst aus Versehen gelbes Regenwasser zusammenmische?
Diverse Bierkonzerne in Neuseeland, England und Australien haben den Hang zur Heimarbeit längst wahrgenommen und verkaufen Bierzapfanlagen für zuhause (naja, okay, wozu?) und, viel lustiger, auch kleine Braumaschinchen.
Wie die funktionieren, steht hier.
Nun mag manch einer einwenden, naja, so ein Bierkit verhält sich zum Bierbrauen wie die Tütensuppe zum Bouillon, Ben Stiller zu Buster Keaton, Bobbycar zu Mustang, usw., etc.
Recht hat er - und hoffentlich viel Zeit. Wer nämlich den ganzen Brauvorgang stemmen möchte, sollte sich erstmal nix vornehmen. Einkaufen wird zuerst nötig sein, und zwar:
- eine Malzschrotmühle
- ein Edelstahlkochtopf mit 30 Litern Inhalt
- ein Stabthermometer
- 2 Kochlöffel, mindestens 50cm lang
- 100ml Jodlösung
- ein Läuterbottich
- ein Eimer mit 10 Litern Inhalt
- eine Schaumkelle
- ein Kochtopf mit 20 Litern Inhalt
- ein Messzylinder für 250 Milliliter
- eine Bierwürzspindel
- ein Bierheber
- ein Würzsiebbeutel (Maschenweite 0,2 Mikrometer) mit Trichter
- eine Plastikwanne
- ein Gärgefäß bzw. Gärfass mit 30 Litern Inhalt
- ein großer Löffel
- ein Abfüllschlauch, ein bis zwei Meter lang und mit Schlauchklemme
- ein Raumthermometer
- Ausreichend Bierflaschen zum Abfüllen (sagen wir 90 Stück für 30 Liter Bier?)
- eine Flaschenreinigungsbürste
Hat er das alles beschaffen können, ohne in die Kriminalität abzudriften, kann er mit dem eigentlichen Bierbrauen beginnen.
Während die verwendeten Gerätschaften für alle Sorten und Rezepte gleich bleiben, trifft das auf die Zutaten nicht zu; ebensowenig auf die Brauweise. Verschiedene Bücher beschäftigen sich mit dem Thema und enthalten eine Vielfalt interessanter Rezepte.
Eine Brauerausbildung braucht Ihr schon mal nicht, nur ein bisschen Geduld und Zeit.
Früher, als sich größere Höfe und kleinere Gemeinden selbst mit dem Lebensnotwendigen versorgen mussten, und das Bier noch nicht besonders haltbar war, war das brauen kleinerer Mengen für Feiern oder für den Hausgebrauch durchaus üblich. Durch sogenannte “Bierkits” hat sich das Hausbrauen heute in Deutschland wieder verbreitet und genießt sogar in Kennerkreisen einen Kultstatus.
Ein paar rechtliche Sachen: Die Freigrenze liegt bei 200 Liter, das bedeutet, dass jeder 200 Liter Bier pro Jahr steuerfrei herstellen darf. Schon mal gar nicht so schlecht! Diese 200 Liter sind aber nur zum Eigenbedarf gedacht bestimmt, sonst wären zudem auch die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zu beachten.
Für den Einstieg sind die Bierkits sehr zu empfehlen, denn sie ersparen die Herstellung der Würze, die als Würzekonzentrat für die meisten gängigen Biersorten erhältlich ist. Ein Bierkit besteht aus einer Dose mit Hopfen-Malz-Extrakt, welcher eine Konsistenz ähnlich wie Honig hat. Aus 1,7 kg Extrakt kann man ca. 23 Liter Bier herstellen. In England, Australien oder Neuseeland sind diese Bierkits schon seit Jahren in jedem Supermarkt zu kaufen. Aber auch hier in Deutschland kann man sie Dank dem Internet bekommen.
Nun zum Eingemachten. Der Hopfen-Malz-Extrakt wird mit warmem Wasser angerührt. Je nach Rezeptur wird Zucker hinzugefügt und dann wird mit kaltem Wasser aufgefüllt. Zum Schluss kommt noch die Trockenhefe dazu und fertig! Na ja , nicht ganz…. Jetzt kommt die Geduldsprobe für den Heimbrauer. Nach 1,5 Wochen wird der Sud in Flaschen abgefüllt, um eine bessere Flaschengärung zu erreichen, kann vorher noch ein bisschen Zucker in die Flaschen gegeben werden. Nach 6-8 Wochen erneutem Warten und bangen ist das BIER trinkfertig.
Viel Spaß beim Ausprobieren! [...mehr]
