Auf Wunsch eines einzelnen Herren möchte ich mich heute mal mit einer rheinischen Spezialität befassen, nämlich dem Kölsch. Soll ja niemand sagen, dass ich den Wünschen meiner Leser nicht nachkomme 
Als Europa sich noch im tiefsten, schwärzesten Mittelalter befand, leuchtete in einer Stadt am Rhein bereits die goldene Zukunft. Schon im Jahr 873 wusste man in Köln, wie Bier gebraut wird. Freilich, mit dem heutigen Kölsch hatte das, was man damals zusammenbraute, wenig zu tun. Das Gruitbier (Kräuterbier), welches seit dem 9. Jahrhundert in Köln gebraut wurde, hatte noch eine vollkommen andere Zusammensetzung. Hopfen war damals noch nicht bekannt, stattdessen benutzte man verschiedenste Kräuter, zum Beispiel Schafgarbe, Eichenrinde, diverse Wurzeln, Rosmarin, Kümmel, Anis, Ingwer, Wacholder und und und… Und bereits auf dieses erste Bier wurde eine Steuer erhoben, die Gruitsteuer. Die wussten eben schon damals, was gut ist und womit man verdienen kann
Im 13. Jahrhundert gab es dann schon das Kölner Brauamt und weitere 100 Jahre später die Brauer-Kooperation. Letztere ist bis heute für die Kölner Geschichte äußerst wichtig, unterzeichnete doch eben jene Brauer-Kooperation 1396 den “Verbundbrief” 
und damit die erste demokratische Verfassung einer deutschen Stadt. Köln wurde, nicht zuletzt durch die Errichtung des mächtigen Doms, zunehmend zu einer klerikalen Stadt mit vielen Klöstern, Bischöfen und dergleichen und die Kirche hatte immer mehr Macht. Um ein Gegengewicht herzustellen, schlossen sich die mittelständischen Kaufleute Kölns gemeinsam mit den Handwerkern im 14. Jahrhundert zu politischen Vereinigungen zusammen, zu sogenannten “Gaffeln”. Der Kölsch-Kenner wird jetzt mit einem “Ahhhhhhhhhhhha!” reagieren.
Aber hier gehts ja um Bier, nicht um Politik ;-)…..
Im 15. Jahrhundert wurde dann endlich der Hopfen für das Bier entdeckt und die ersten Brauer-Streitigkeiten mischten Köln auf. Das neue Hopfenbier, Keutebier genannt, war viel länger haltbar als das Gruitbier, schmackhafter- und auf Hopfen entfielen auch keine Steuern. Das gefiel nun natürlich weder den alteingesessenen Brauern, die noch immer auf Gruitbier setzten, noch der Obrigkeit, die nun weniger Steuern einnehmen konnte. Also folgte bald auch auf Keutebier die Steuer.
Im 16. Jahrhundert, als überall in deutschen Landen zunehmend auch untergäriges Bier gebraut wurde (Vorteil: bei geringerer Temperatur herzustellen, Nachteil: verdirbt schneller), tanzte Köln mal wieder aus der Reihe, denn hier setzte sich diese Brauweise nicht durch.
Und das ist auch bis heute so geblieben.
Dennoch war der Weg zum heutigen Kölsch noch lang, etwa 300 Jahre, um genau zu sein.
Im 19. Jahrhundert wurde erstmals das “Wiess” gebräut, ein obergäriges, trübes (weil ungefiltertes) Bier und der offizielle Vorgänger vom Kölsch. Das erste echte “Kölsch” wurde laut Garde-Brauerei bereits 1892 in Dormagen gebraut. Doch hier scheiden sich die Geister und streiten die (Bier)Historiker.
Verbrieft ist hingegen, dass in der Sünner-Brauerei seit 1906 helles, obergäriges Bier gebraut wurde, welches ab 1918 erstmals unter dem Namen “Kölsch” in den Handel kam.
Kölsch ist ein helles, obergäriges Bier mit etwa 11,3 Prozent Stammwürze und durchschnittlich 4,9 Prozent Alkoholanteil. Es ist nah verwandt mit dem ebenfalls obergärig gebrauten Altbier , welches allerdings im Gegensatz zum hellen Kölsch mit dunklerer Malze hergestellt wird und etwas herber schmeckt. Welches der beiden Biere besser schmeckt, ist seit nun fast 100 Jahren ein ewiges Streitthema zwischen Kölnern und Düsseldorfern. Mir persönlich liegt ja eher das Kölsch, da ich Altbier seltsamerweise mit Fußgeruch assoziere.
Aber es gibt auch genügend Vertreter (meist von linker Rheinseite), die der Meinung sind, Kölsch wird gaaaaanz anders gebraut….
Traditionell wird das Kölsch aus einem schmalen, dünnen Glas mit 0,2l Fassungsvermögen getrunken, welches auch als “Stange” bezeichnet wird. In manchen Gasthäusern kann man heute auch noch ein “Stößchen”, infamer Weise von einigen auch als “Weiberkölsch” bezeichnet, ordern. Das wird dann in einem 0,1l-Glas serviert. Ein Stößchen ist also eine halbe Stange, kostet allerdings nicht den halben Preis
Dass so wenig Inhalt in eine Stange passt, schmeckt heute leider vielen Wirten nicht mehr, sodass in weniger traditionsbewussten Lokalen heute auch 0,5l-Stangen anzutreffen sind. Skandalös, wenn ihr mich fragt, und unter Kennern verpönt.
Wie fast alle obergärigen Biere entwickelt auch das Kölsch seinen vollen Geschmack erst ab einer bestimmten temperatur, sodass es meist mit acht bis zehn Grad serviert wird.
Wer sein Bier “Kölsch” nennen darf, ist in Anlehnung an das strenge Reinheitsgebot ebenso streng geregelt, und zwar in den Kölsch-Konventionen von 1985.
Im Sinne der Konvention ist Kölsch
- ein Vollbier,
- obergärig,
- hell,
- blank, also gefiltert und klar,
- schlank, also hochvergoren, trocken, wenig vollmundig oder malzig,
- hopfenbetont,
- filtriert (nicht-filtriertes Bier muss ausdrücklich als “hefetrüb”, “naturtrüb” oder “unfiltriert” ausgewiesen werden!),
- ausschließlich in Köln herzustellen (ausgenommen sind Brauereien außerhalb des Stadtgebiets von Köln, die an der Bezeichnung „Kölsch“ bereits vor Inkrafttreten der Konvention einen wertvollen Besitzstand erworben hatten).
Drei große Marken teilen sich etwa 60 Prozent des Kölsch-Umsatzes, nämlich Gaffel, Früh und Reissdorf. Der Rest verteilt sich unter den mehr als 30 kleineren Kölsch-Brauereien, zu denen beispielsweise Küppers, Mühlen oder Sünner gehören.
1997 wurde das Kölsch von der EU in den Kreis geschützter regionaler Spezialitäten aufgenommen und genießt damit nun eine ebenso geschützt Herkunftsbezeichnung wie der Champagner oder auch der Cognac.
Der Kölner Kölsch-Kellner wird auch “Köbes” genannt und serviert das Kölsch häufig mit einem Kranz, einem runden Behältnis für bis zu 18 Stangen. Der gute Mann, der das lecker Bierchen frisch zapft, ist der “Zappes”.
Wer noch mehr über das Kölsch erfahren möchte, wird im Koeln-Net fündig.
Eine schöne Tradition ist es auch, dass man in guten Lokalen und Brauhäusern ungefragt ein weiteres Kölsch serviert bekommt, sobald die Stange geleert ist- es sei denn, man platziert einen Bierdeckel auf dem Glas. Und legendär ist es selbstverständlich, sich mal bei einem gemütlichen Abend in einem Düsseldorfer Brauhaus ein leckeres Kölsch zu bestellen.
Aber nicht den Verbandskasten vergessen, ne?
[...mehr]
26. Januar 2008
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